أسباب تبلور العسل الطبيعي
يحتوي العسل على نوعين رئيسيين من السكريات: الفركتوز والجلوكوز. عندما تكون نسبة الجلوكوز أعلى من الفركتوز، يبدأ الجلوكوز في التبلور، مما يؤدي إلى تغير قوام العسل.
عسل النحل عبارة عن محلول سكري فوق مشبع بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائل في المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل يحتوي نحو 20% ماء فقط، وكما نعرف فإن السكريات الأساسية في عسل النحل هي الغلوكوز والفركتوز والسكروز، والسكر الذي يحدث له تبلور هو سكر الغلوكوز أما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبة في المحلول, فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية تكفي درجة حرارة أقل من 22 c° تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق أبيض وحبيبي تزيد سماكته تدريجياً, إن هذا ناتج عن تبلور سكر الغلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لازال موجوداً بين بلورات الغلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية أن تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي .
وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الغلوكوز عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن هذا يعتبر عسل تالف ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط إذا حدث تخمر للعسل.
الأعسال التي تحتوي نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلورها، أما الأعسال التي تحتوي نسبة عالية من الغلوكوز تتبلور بسرعة.
وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً في حين أن البعض الآخر يتبلور خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص الشمعية.
أنواع تبلور العسل
يتبلور العسل بأنماط مختلفة، ويمكن تصنيف هذه الأنماط إلى عدة أنواع رئيسية:
التبلور المنتظم:
- في هذا النوع، تتكون بلورات الجلوكوز الصغيرة بشكل موحد في جميع أنحاء العسل، مما يعطيه مظهرًا كريميًا ناعمًا.
- يعتبر هذا النوع من التبلور مرغوبًا من قبل البعض، حيث يفضلون قوامه الكريمي على العسل السائل.
التبلور الخشن:
- في هذه الحالة، تتكون بلورات الجلوكوز الكبيرة والخشنة، مما يجعل العسل يبدو حبيبيًا.
- قد يكون هذا النوع من التبلور أقل جاذبية للبعض، ولكنه لا يشير إلى أي مشكلة في جودة العسل.
التبلور الجزئي:
- في هذا النوع، يتبلور جزء من العسل بينما يبقى الجزء الآخر سائلًا.
- قد يحدث هذا النوع من التبلور بسبب عوامل مثل اختلاف درجة الحرارة في مناطق مختلفة من الوعاء.
التبلور الهابط:
- في هذه الحالة، تتكون البلورات في الجزء السفلي من الوعاء بينما يبقى الجزء العلوي سائلًا.
- قد يحدث هذا النوع من التبلور بسبب ترسب بلورات الجلوكوز بفعل الجاذبية.
العوامل التي تؤثر على تبلور العسل:
- نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز: كلما زادت نسبة الجلوكوز في العسل، زادت سرعة تبلوره و كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل يؤخر ذلك من حدوث التبلور لأن الفركتوز يساعد على ذوبان الغلوكوز وهو السكر المسئول عن التبلور في العسل.
- درجة الحرارة:تبدأ عملية التبلور عند درجة حرارة بين 5 ـ 7 c° والتي تعد درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فإن هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10 c°. لكن درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 c° حيث يحدث عندها التبلور بسرعة. كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14 c° يتناقص معدل التبلور. عند درجة حرارة أعلى من 24 c° لا يحدث تبلور حيث أن الحرارة المرتفعة تساعد على إذابة البلورات. أيضاً درجة حرارة الثلاجة تسرع من تبلور العسل، وكذلك درجة الحرارة المنخفضة في الشتاء تؤدي إلى تبلور العسل.
- وجود حبوب اللقاح: تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسب في القاع.
- نوع العسل: بعض أنواع العسل تتبلور بشكل أسرع من غيرها.
هل تبلور العسل يعني أنه فاسد؟
على الإطلاق! تبلور العسل لا يعني أنه فاسد أو فقد قيمته الغذائية. بل على العكس، يعتبره الكثيرون علامة على جودة العسل وعدم تعرضه للمعالجة المفرطة.
كيف يمكن إذابة العسل المتبلور؟
لا ينصح بوضعه في الثلاجة ومن الأفضل تخزينه في أمكنة لا تسمح له بالتبلور أي في درجة حرارة تزيد عن ( 25 c°) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمة للتبلور تتراوح ما بين (10- 15 c°) . والعسل مادة طويلة الصلاحية حيث تزيد صلاحيته على ثلاث سنوات ما لم يحدث له تخمر.
تبلور العسل هو ظاهرة طبيعية لا تؤثر على جودته أو قيمته الغذائية. إذا كنت تفضل العسل السائل، يمكنك ببساطة إذابته. وإذا كنت تفضل العسل المتبلور، فاعلم أنه لا يزال يحتفظ بجميع فوائده الصحية.
معلومات إضافية:
- يمكنك استخدام العسل المتبلور في العديد من الوصفات، مثل الخبز والكعك.
- يعتبر العسل المتبلور مثاليًا للاستخدام كدهن على الخبز أو البسكويت.
- يمكنك إضافة بعض الماء إلى العسل المتبلور لتخفيفه.